Czeremcha – zapomniany skarb polskich lasów.

Wiosną trudno przejść obok niej obojętnie. Czeremcha obsypuje się długimi gronami drobnych, białych kwiatów, których intensywny zapach unosi się nad wilgotnymi łąkami, nadrzecznymi zaroślami i skrajami lasów. Pod koniec lata na miejscu kwiatów dojrzewają niemal czarne owoce – niewielkie, cierpkie, ale niezwykle aromatyczne. Przez pokolenia przygotowywano z nich soki, przeciery, galaretki, powidła, sosy i nalewki.

Dzisiaj czeremcha jest znacznie mniej popularna niż bez czarny, aronia czy jarzębina. Niesłusznie, ponieważ jej owoce dostarczają antocyjanów, flawonoidów, kwasów fenolowych, garbników i kwasów organicznych. Jednocześnie roślina wymaga wiedzy. Pestki, liście, młode pędy oraz kora zawierają związki cyjanogenne, które w określonych warunkach mogą uwalniać cyjanowodór. Czeremcha może więc wzbogacić domową spiżarnię, ale należy wykorzystywać ją w odpowiedni sposób.

Jak rozpoznać czeremchę zwyczajną?

Czeremcha zwyczajna, nazywana również czeremchą pospolitą, to gatunek o łacińskiej nazwie Prunus padus. Należy do rodziny różowatych, podobnie jak wiśnia, śliwa, czereśnia i morela. W Polsce występuje powszechnie, szczególnie na wilgotnych i żyznych stanowiskach, w pobliżu rzek, jezior i strumieni oraz w lasach łęgowych.

Może przybierać postać dużego krzewu lub drzewa osiągającego kilkanaście metrów wysokości. Kwitnie zazwyczaj w kwietniu i maju. Białe, pięciopłatkowe kwiaty tworzą charakterystyczne, zwisające grona. Pod koniec lata dojrzewają kuliste owoce wielkości niewielkiego grochu. Początkowo są czerwone, a dojrzałe stają się ciemnofioletowe lub prawie czarne. W środku znajduje się jedna stosunkowo duża pestka.

Owoce są cierpkie, lekko gorzkawe i pozostawiają w ustach charakterystyczne uczucie ściągania. Najlepiej zbierać je w pełni dojrzałe, kiedy są czarne, miękkie i łatwo odchodzą od szypułek. Po pierwszych chłodniejszych nocach ich smak może stać się łagodniejszy. Zazwyczaj zbieramy je od końca sierpnia do października.

W Polsce spotykamy także czeremchę amerykańską – Prunus serotina. Jest to gatunek obcy i inwazyjny, który rozprzestrzenia się w lasach, wypierając rodzimą roślinność. Jej owoce również wykorzystywano kulinarnie, ale przed zbiorem należy mieć całkowitą pewność, jaki gatunek znaleźliśmy. Osoby bez doświadczenia nie powinny zbierać dzikich owoców wyłącznie na podstawie fotografii z internetu.

Co zawiera czeremcha i jak działają?

Ciemna barwa dojrzałych owoców jest związana z obecnością antocyjanów. Są to naturalne barwniki roślinne należące do polifenoli. W owocach występują również flawonole, garbniki, kwasy fenolowe, cukry oraz kwasy organiczne, między innymi jabłkowy i cytrynowy.

Badania laboratoryjne wskazują, że wyciągi z owoców czeremchy wykazują silną aktywność przeciwutleniającą. Jest ona związana przede wszystkim z zawartością związków fenolowych. W owocach zidentyfikowano między innymi pochodne cyjanidyny, kwercetyny i kwasu chlorogenowego. Ich dokładna zawartość może zależeć od odmiany rośliny, stanowiska, nasłonecznienia, stopnia dojrzałości i sposobu przetwarzania. Skład owoców opisano między innymi w badaniu opublikowanym w czasopiśmie „Molecules”.

Owoce czeremchy działają lekko przeciwbakteryjnie, moczopędnie i przeczyszczająco. Wspomagają leczenie nieżytów i dolegliwości ze strony układu pokarmowego, a także podnoszą odporność. Wodne i wodno-alkoholowe wyciągi zowoców czeremchy pomagają obniżać ciśnienie tętnicze krwi, pobudzają układ oddechowy, działają także przeciwdepresyjnie i przeciwstresowo. Działają antyseptycznie i stymulująco na przewód pokarmowy (pobudzają produkcję żółci) i układ moczowy. Są pomocne są w leczeniu chorób zakaźnych i skórnych. Pestki czeremchy zawierają glikozydy cyjanogenne nazywane witaminą B17 (prunazyna, amigdalina), które wykazują działanie antynowotworowe.

Wodny wyciąg z kory czeremchy łagodzi biegunkę i nieżyt jelit. Pomaga również w pozbyciu się wrzodów żołądka.

Odwar z kwiatów i kory czeremchy stosowany zewnętrznie w postaci kompresów działa nawilżająco, przeciwzapalnie, antyseptycznie i wybielająco. Stosowano go we wspomaganiu leczenia chorób autoimmunologicznych: łuszczycy, pęcherzycy, tocznia. Irygacje i nasiadówki z odwaru kory i gałązek czeremchowych pomaga w leczeniu stanów zapalnych pochwy i warg sromowych. Pomoga także (jako płukanki) przy łojotoku włosów i łysienia androgennego.

Wyciągi z kwiatów i pędów czeremchy działają estrogennie i antyandrogennie, dzięki czemu wykazuja działanie regulatywne na cykl miesięczny u kobiet.

Napar z kwiatów i liści czeremchy można wykorzystać do łagodzenia zapalenia spojówek (okłady 15-20 minutowe) oraz „cieni i worków” pod oczami.

Najważniejsza zasada: nie rozdrabniać pestek

Owoce czeremchy są pestkowcami. Największej ostrożności wymagają znajdujące się w ich środku nasiona. Zawierają glikozydy cyjanogenne, które po uszkodzeniu pestki mogą – przy udziale enzymów – uwalniać trujący cyjanowodór. Związki te występują także w pestkach moreli, brzoskwiń, śliwek i wiśni. Owe wspomniane wcześniej glikozydy cyjanogenne nazywane witaminą B17 mogą przynieść wiele korzyści, aczkolwiek nie wolno przesadzić z ich nadmiarem.

Do przetworów wybieramy wyłącznie całkowicie dojrzałe, zdrowe owoce. Usuwamy wszystkie liście, gałązki, szypułki oraz owoce niedojrzałe, spleśniałe lub nadgniłe. Podczas gotowania można delikatnie poruszać owoce drewnianą łyżką, ale nie wolno rozbijać pestek. Następnie przecieramy zawartość przez sito, które zatrzymuje nasiona.

Sok lub przecier z czeremchy

Przygotowanie soku jest pierwszym etapem większości domowych przetworów. Z otrzymanego płynu można zrobić syrop, galaretkę, sos, powidła albo nalewkę.

Składniki

• 1 kg dojrzałych owoców czeremchy,
• 300–400 ml wody.

Przygotowanie

Owoce dokładnie przebieramy, usuwamy szypułki, liście i drobne gałązki, a następnie płuczemy pod bieżącą wodą. Przekładamy je do garnka o grubym dnie, dolewamy wodę i podgrzewamy pod przykryciem na niewielkim ogniu przez około 15–20 minut.

Kiedy owoce puszczą sok i zmiękną, zdejmujemy garnek z palnika. Zawartość przekładamy na gęste sito albo do worka przeznaczonego do odciskania soków. Miąższ można delikatnie dociskać łyżką, uważając, aby nie rozkruszyć pestek. Pestki i skórki wyrzucamy.

Otrzymany sok można od razu wykorzystać do kolejnych przepisów albo po ostudzeniu zamrozić w niewielkich porcjach. Ze względu na różną soczystość owoców ilość uzyskanego płynu może się zmieniać.

Syrop z czeremchy

Syrop ma intensywną barwę i cierpko-słodki smak. Można dodawać go do wody, herbaty, deserów, jogurtu naturalnego lub sosów owocowych. Należy traktować go jako produkt kulinarny, a nie lek na przeziębienie czy inne choroby.

Składniki

• 500 ml wcześniej przygotowanego soku z czeremchy,
• 250–350 g cukru,
• 1–2 łyżki soku z cytryny.

Przygotowanie

Sok przelewamy do garnka, dodajemy cukier oraz sok z cytryny. Podgrzewamy, mieszając, aż cukier całkowicie się rozpuści. Doprowadzamy do łagodnego wrzenia i gotujemy przez około 2–3 minuty, zbierając ewentualną pianę.

Gorący syrop przelewamy do wyparzonych butelek lub słoiczków. Po ostudzeniu przechowujemy go w lodówce i zużywamy w ciągu kilku tygodni. W celu dłuższego przechowywania można zamrozić syrop w małych pojemnikach. Domowe przechowywanie w temperaturze pokojowej wymaga zastosowania sprawdzonej metody pasteryzacji i zachowania zasad higieny.

Powidła z czeremchy i jabłek

Jabłka łagodzą cierpkość czeremchy, dodają naturalnej słodyczy i dostarczają pektyn. Takie powidła pasują do pieczywa, naleśników, owsianki, naturalnego jogurtu, serów oraz pieczonych mięs.

Składniki

• 600 ml przecieru lub gęstego soku z czeremchy bez pestek,
• 500 g kwaśnych jabłek,
• 200–300 g cukru – zależnie od smaku owoców,
• ½ łyżeczki cynamonu,
• 1 łyżka soku z cytryny.

Przygotowanie

Jabłka obieramy, usuwamy gniazda nasienne i kroimy w niewielką kostkę. Umieszczamy w garnku, dodajemy kilka łyżek wody i dusimy, aż zaczną się rozpadać. Następnie dodajemy przecier z czeremchy, cukier, cynamon oraz sok z cytryny.

Całość gotujemy na niewielkim ogniu przez około 30–40 minut, często mieszając. Powidła powinny zgęstnieć, ale nie muszą być całkowicie gładkie. Gorący produkt można przełożyć do wyparzonych słoiczków i zapasteryzować według sprawdzonej metody. Po otwarciu słoik przechowujemy w lodówce.

Wytrawny sos z czeremchy

Cierpkość owoców dobrze komponuje się z pieczoną kaczką, dziczyzną, pasztetami, dojrzewającymi serami, pieczonym burakiem i warzywami korzeniowymi. Sos może być ciekawą alternatywą dla żurawiny.

Składniki

• 300 ml przecieru z czeremchy bez pestek,
• 1 niewielkie kwaśne jabłko,
• 1 mała czerwona cebula,
• 2 łyżki octu jabłkowego,
• 1–2 łyżki miodu lub cukru,
• szczypta imbiru,
• szczypta cynamonu,
• 1 goździk,
• niewielka ilość soli i pieprzu.

Przygotowanie

Cebulę drobno kroimy i dusimy w niewielkiej ilości wody lub oleju. Dodajemy obrane i pokrojone jabłko, przecier z czeremchy, ocet, miód i przyprawy. Gotujemy na małym ogniu przez 20–30 minut, aż jabłko się rozpadnie, a sos zgęstnieje.

Goździk wyjmujemy. Jeśli chcemy uzyskać gładką konsystencję, możemy zmiksować sam gotowy sos – pod warunkiem że wcześniej całkowicie usunęliśmy wszystkie pestki. Przechowujemy go w lodówce i zużywamy w ciągu kilku dni.

Nalewka z czeremchy – wersja bez rozdrabniania pestek

Wiele tradycyjnych przepisów zaleca zalewanie alkoholem całych owoców, niekiedy nawet ich rozgniatanie. Ponieważ alkohol może ekstrahować różne związki obecne w surowcu, bezpieczniejszym rozwiązaniem jest przygotowanie nalewki z soku lub przecieru, z którego wcześniej całkowicie usunięto pestki.

Taka nalewka zachowuje ciemny kolor, cierpkość oraz owocowy aromat czeremchy, ale nie ma tak intensywnego migdałowego posmaku jak trunki przygotowywane z uszkodzonymi pestkami. Brak tego aromatu jest jednak zaletą z punktu widzenia bezpieczeństwa.

Składniki

• 1 kg dojrzałych owoców czeremchy,
• 350 ml wody,
• 500 ml wódki 40 proc.,
• 250 ml spirytusu 95 proc.,
• 150–250 g cukru lub 120–200 g łagodnego miodu,
• niewielki kawałek kory cynamonu – opcjonalnie,
• cienki pasek skórki z niewoskowanej cytryny, bez białej części – opcjonalnie.

Przygotowanie

Owoce dokładnie przebieramy i oczyszczamy. Wkładamy je do garnka, dolewamy wodę i podgrzewamy na niewielkim ogniu przez około 15–20 minut. Nie rozgniatamy i nie miksujemy pestek.

Owoce przekładamy na gęste sito. Sok i miąższ delikatnie przecieramy łyżką, uważając, aby pestki pozostały całe. Otrzymany płyn studzimy. Cukier rozpuszczamy w niewielkiej ilości lekko podgrzanego soku, a następnie ponownie studzimy. Jeżeli używamy miodu, dodajemy go dopiero do chłodnego płynu.

Sok łączymy z wódką i spirytusem. Dodajemy cynamon lub skórkę cytrynową. Całość przelewamy do szklanego naczynia, szczelnie zamykamy i odstawiamy w ciemne miejsce na około 6–8 tygodni. Co kilka dni delikatnie poruszamy naczyniem.

Po tym czasie nalewkę filtrujemy przez gęstą gazę lub papierowy filtr i rozlewamy do butelek. Najlepszy smak uzyskuje po kolejnych dwóch–trzech miesiącach dojrzewania.

Można ją stosować na poprawę odporności, podczas przeziębień. Usprawni także krążenie. Nie jest przeznaczona dla dzieci, kobiet w ciąży i karmiących, kierowców, osób z chorobami wątroby lub trzustki, uzależnieniem od alkoholu ani dla osób przyjmujących leki wchodzące z alkoholem w interakcje. Przy terapii przeciwkrzepliwej alkohol może dodatkowo zwiększać ryzyko krwawienia.

Czy można suszyć owoce czeremchy?

Owoce można suszyć, ale po wysuszeniu nie powinno się ich mielić razem z pestkami. W niektórych tradycjach kulinarnych, szczególnie na Syberii, wykorzystywano mąkę z całych suszonych owoców czeremchy. Domowe rozdrabnianie pestek nie jest jednak bezpieczną metodą, dlatego lepiej z niego zrezygnować.

Jeżeli chcemy zachować owoce na później, praktyczniejszym rozwiązaniem będzie przygotowanie soku, usunięcie pestek, a następnie zamrożenie płynu lub wysuszenie samego miąższu. Do suszenia powinny trafiać wyłącznie owoce zdrowe i wolne od pleśni.

Kto powinien zachować szczególną ostrożność?

Przetworów z czeremchy nie powinny spożywać osoby uczulone na owoce należące do rodzaju Prunus. Ze względu na zawartość garbników duża ilość owoców może powodować zaparcia, uczucie ciężkości w żołądku lub inne dolegliwości trawienne.

Dzieciom można podawać wyłącznie niewielkie ilości bezalkoholowych przetworów przygotowanych z miąższu albo soku, z którego całkowicie usunięto pestki. Dzieci nie powinny mieć dostępu do surowych owoców, które mogą próbować rozgryzać, ani do nalewek.

Źródła:

1. Donno D. i wsp., New Findings in Prunus padus L. Fruits as a Source of Natural Compounds, „Molecules”, 2018.
2. Telichowska A. i wsp., Phytopharmacological Possibilities of Bird Cherry Prunus padus L. and Prunus serotina L. Species and Their Bioactive Phytochemicals, 2020.
3. Szymański M. i wsp., Badania wyciągów z liści, kwiatów, owoców i gałązek czeremchy zwyczajnej, „Postępy Fitoterapii”, 2021.
4. Encyklopedia Leśna – czeremcha.
5. Wirtualny Las – czeremcha zwyczajna.
6. University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension – Chokecherries: zasady bezpiecznego przetwarzania.
7. Utah State University Extension – How to Preserve Chokecherries.
8. National Capital Poison Center – bezpieczeństwo pestek owoców z rodzaju Prunus.
9. https://rozanski.li/275/prunus-serotina-ehrh-czeremcha-amerykanska/